Difícil ser uno más en Filo, cuando se lo frecuenta desde el día que abrió, hace 20 años, y Denni De Biaggi (65) –veneciano extrovertido, socio propietario, alma máter de la casa- recibe con los brazos abiertos y un menú degustación para compartir frente a frente. Sin que –bien lo sabe- ello atente la objetividad de esta visita. Por aquí pasaron los Rolling Stones, Madonna, Lou Redd, Robert Duvall, Francis Ford Coppola y tantos otros. El martes al mediodía, tarde, me lo cruzo a Ricardo Bochini, almorzando con su representante. Ven fútbol por TV. Mucho ejecutivo último modelo del Wall Street porteño. Que De Biaggi y los suyos –pioneros- inmortalizaron como El Bajo, con toda su bohemia y lo que ello implica. Cada temporada el menú con formato vinilo se renueva afilando la mejor gastronomía véneta a valores sobrios, sensatos para lo que ofrecen. Los platos se anuncian en italiano, traducidos. Con carta de vinos y tragos adjunta, amplia y surtida. No falta nada. Dos vinos en la mesa: un Sauvignon Blanc salteño para empezar y un Malbec del Valle de Uco. Y a probar seis platos, porciones moderadas. Extraordinario el Bacallà mantecato (bacalao noruego espumado en aceite de oliva), sobre polenta blanca grillada. Dos productos que se repetirán en la degustación, Bacalao al estilo de Vicenza (algo salado) con polenta amarilla (que lo suaviza). La Porchetta (rico pernil de cerdo macerado al vino blanco con aromáticas) la sirven fileteada, con Peperonata (pimientos confitados, riquísimos). De Biaggi muele pimienta negra en cada plato por sobre las copas, habla y habla. “La cocina no es un arte, es una alquimia”, dispara. Los clientes lo saludan. Mozas jóvenes adiestradas traen y llevan con una sonrisa. Al fondo del gran local, moderno y colorido, el horno de barro en llamas, corazón de la pizza, alter ego del lugar, otra maravilla. Gratísima sorpresa los tagliolini al tartufo (finísimos tallarines, al dente, perfectos) con trufa blanca. Se enrollan con el tenedor, prohibido cortarlos. No llegamos al stracotto di agnello (cordero guisado al malbec), pero De Biaggi asegura sale buenísimo. Apenas terminamos la sfogliata di galani (hojaldre veneciano) con crema pastelera, postre típico delicioso. “¿Quién cocina?”, le pregunto a Denni, que responde, “¡Yo!”. Se refiere a que él hace los platos en cocina que luego replica la brigada de siempre. Cocineros de verdad. Antes de salir, me despide con un shot de Sambucca, dulce como la vida, que sigue, aunque uno se haya olvidado del mundo por un buen rato en este lugar maravilloso.