Apenas detrás del singular frente vidriado por el que se ingresa, en Olaya un enorme y colorido mural de Milo Lockett enseguida llama poderosamente mi atención. La pintura, que reproduce en plena labor a José Silverio Olaya Balandra, certifica desde el vamos que ningún detalle de la decoración queda librado al azar en este coqueto pero a la vez moderno restaurante de la zona de Palermo Hollywood. Es que el personaje en cuestión, de quien deviene el nombre de la casa, fue un pescador del Perú y también mártir en la lucha por la independencia de aquel país. Así, más de 520 años de historia enmarcan esta novedosa propuesta, que en manos del reconocido chef José Castro Mendivil, remite a los orígenes de la alta gastronomía peruana, aunque fusionada con recetas árabes, africanas, francesas e italianas. En ese contexto y sentado en uno de los cómodos sillones que ofrece el salón principal, ambientado como si fuese un gran loft de estilo neoyorquino, degusto un clásico ceviche en cazuela (que contiene lenguado, cilantro, limón verde, cebolla morada, camote y maíz tostado), antes de continuar por una de las “vedettes” que entrega la cocina: el tiradito “con pasión”, integrado por fetas varias de salmón rosado en salsa de maracuyá y tamarindo acompañadas con langostinos saltados al pisco. Un manjar. En Olaya, las empanadas ají de gallina (rociadas por una salsa cremosa a base de ají amarillo) y el lomo saltado con champignones tampoco tienen desperdicio. Entre las más de 40 recetas que propone Castro Mendivil, también se destacan el papillote de pescado (bañado con unos mariscos saltados en mantequilla de hierbas), la entraña a la huancaína (a la parrilla con chimichurri con papines rústicos) y el tallarín verde genovés (hecho a base de albahaca y con una milanesa de lomo encima). A la hora del postre, la pastelería me seduce con la crema de suspiro limeño con merengue italiano. Sencillamente encantador. Este joven restó, que nació a principios de año, está orientado a un público de nivel medio alto (los hoteles Faena y Alvear envían a sus clientes), amante de la buena cocina y dispuesto a probar sabores diferentes. Compuesto por dos plantas, donde fotos de playas peruanas ploteadas conviven con una extensa y amplia barra también preparada para comer, este original restaurante genera una atmósfera descontracturada con música chill out “in crescendo” hacia la medianoche, cuando emerge la coctelería haciendo gala de su especialidad: los tragos con pisco. Qué duda cabe, interesante por demás.